Добыть зайца – это полдела, нужно уметь еще правильно освежевать добычу, сохранить шкурку и правильно приготовить, чтобы труды охотника не прошли даром.
В этой статье мы расскажем, как разделать зайца, подготовить тушку к кулинарной обработке и как приготовить вкусное блюдо из зайчатины.
Содержание:
Снимаем шкуру
Для потрошения тушку зайца следует подвесить за задние лапы, так как снять шкуру с зайца в этом случае будет намного проще.
Сам процесс снятия шкурки состоит из нескольких этапов:
- На задних лапах ниже коленного сустава шкура разрезается по кругу.
- По внутренней стороне лап, от разреза шкура подрезается до заднего прохода.
- Вокруг ануса шкура срезается ножом, после этого ее следует снять с задних лап и хвоста.
- Затем, аккуратно, двумя руками, шкура снимается вниз, ножом подрезаются сухожилия.
- Передние лапы освобождаются от шкурки до сустава и перерубаются на суставе, чтобы лапки остались в шкурке.
- Снимая шкурку с головы, нужно у основания надрезать уши и продолжать снимать шкурку вниз, обрезав ее вокруг глаз.
Опытные кулинары советуют оставлять тушку на несколько дней (а то и недель) висеть в холодном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы мясо "созрело" и приобрело более изысканный вкус. Если тушка повреждена не сильно, можно оставить ее висеть некоторое время без обработки, а если прострелов много, то зайца необходимо будет освежевать и выпотрошить.
Сохраняем шкуру
Самые популярные и быстрые способы сохранить шкуру зайца, это мокросоленая консервация и сухосоленая.
При мокросоленом способе шкуру необходимо хорошо вымыть, не забывая менять воду, затем тщательно и аккуратно отжать, после чего погрузить в раствор на 8-10 дней. Периодически шкурки в растворе нужно перемешивать. Затем шкуры извлекаются из раствора, тщательно промываются и высушиваются вдали от приборов отопления, мехом наружу.
На одну шкурку понадобится около 7 литров раствора:
- 1000 мл воды;
- 15 г 70% уксуса;
- 60 г буры;
- 20 г квасцов алюминиевых;
- 1 г фенола кристаллического;
- 0,1 кг соли.
Сухая засолка намного легче, в этом случае солью обильно засыпается мездра и тщательно втирается в нее. Затем еще раз засыпается солью и выдерживается пять дней. Потом шкурку растягивают на распорку и сухой тканью собирают рассол, который будет выделяться из мездры и заново посыпают солью. После того, как шкурка станет ровного окраса, соль необходимо удалить и повесить шкурки сушиться на 10 дней.
Во время сушки необходимо защищать шкурки от насекомых. Можно воспользоваться густой сеткой и инсектицидами.
Потрошим тушку
После того, как тушка освобождена от шкурки, следует ее правильно выпотрошить. Тушку следует выложить на разделочную доску и разрезать брюшину. Затем аккуратно извлечь внутренности, вырезав кишки вместе со сфинктером. Легкие извлекаются вместе с гортанью. От печени нужно аккуратно отделить желчный пузырь, стараясь его не разорвать. Если же желчный пузырь был поврежден, и желчь попала на внутренности, необходимо тщательно промыть внутренности проточной водой, после чего вымачивать не менее четырех часов, периодически меняя воду.
Выпотрошенный заяц промывается в холодной воде, пока вода, стекающая с него, не будет практически прозрачной. После чего тушка отжимается и выкладывается на широкую чистую доску для последующей разделки.
Разделка
Правильная разделка зайца – еще один важный этап в подготовке мяса.
Тушка разделывается так:
- Брюшные мышцы отделяются от почечной части.
- Лопатки отделяются, и передняя часть вместе с брюшиной отрубается.
- Ножки можно отделить вдоль крестца от почечной части.
Вкусовые особенности мяса
Заячье мясо считается деликатесом, имеет достаточно приятный и нежный вкус. По содержанию полезных элементов превосходит другие виды мяса и считается диетическим. Мясо красноватого оттенка, классифицируется как белое, достаточно жилистое. Мясо молодых особей считается более вкусным.
При неправильном приготовлении мясо бывает жестковатым, а недостаточно вымоченное обладает специфическим ароматом.
Подготовка мяса
Разобравшись с тем, как разделать зайца, можно приступать к подготовке мяса. Нарубленные куски следует тщательно промыть проточной водой. Уделите внимание тазовым костям при промывании, в этих местах зачастую попадаются остатки кишечника с содержимым. Затем следует замочить мясо на сутки в холодной воде, периодически меняя ее. После замачивания можно приступить к приготовлению мяса или к маринованию. Как замариновать зайца мы расскажем ниже.
Выбор куска и способы приготовления
Самой вкусной считается задняя часть зайца, ножки и почечная часть. Она отлично подходит для запекания и жарки после того, как замариновать зайца.
Передняя часть используется для тушения, варки и приготовления паштетов и котлет.
Рецепты маринадов
Чтобы отбить специфический аромат и придать мясу дополнительную пикантность, после того, как завершена разделка зайца, его можно замариновать.
Чем моложе заяц, тем меньше времени потребуется для маринования. Многие охотники в полевых условиях вовсе не маринуют молодых зайцев, а хорошо промыв их сразу приступают к готовке.
Рецептура маринадов весьма разнообразна:
- Старинный способ – маринад из кваса.
- Самый простой – слабокислый уксусный раствор.
- Кефир или молоко сделают мясо более нежным и мягким.
Маринад перед жаркой.
Из расчета на 1 л воды:
- по 10 г соли и сахара;
- пучок нарезанной зелени;
- 2-3 крупных луковиц;
- 1 стакан белого вина или сок квашеной капусты.
Лук крупными кольцами выкладывается на мясо, заливается маринад. Выдерживать не менее трех часов.
Для тушения:
- пучок мелко нарезанной зелени;
- 150 мл масла растительного;
- сок 0,5 лимона;
- специи и соль по вкусу.
Выдерживать не менее 3-4 часов.
Пикантный:
- 10-15 г свежего натертого имбиря;
- 3-4 зубка чеснока (мелко нарезать);
- 2 ст. л. соевого соуса;
- 0,5 ст. красного полусладкого вина;
- 0,5 ст. нежирного бульона;
- 0,5 ч.л. сахара;
- щепотка красного перца или перчик чили.
Мариновать 3-4 часа.
Видео
Рекомендуем к просмотру данное видео о том, как разделать тушку зайца.